Record Details

Застосування нетрадиційної сировини в технології хліба

Institutional Repository of Zhytomyr National Agroecological Universit

View Archive Info
 
 
Field Value
 
Title Застосування нетрадиційної сировини в технології хліба
 
Creator Євчук, Я. В.
Евчук, Я. В.
Yevchuk, Ya.
 
Subject використання нетрадиційної лікарської сировини
плоди глоду сорту Шаміль
удосконалення технології
органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба
использование нетрадиционного лекарственного сырья
плоды боярышника сорта Шамиль
усовершенствование технологии
органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
alternative use of medicinal raw materials
hawthorn berries of Shamil variety
technology improvement
organoleptic, physical and chemical qualities of bread
 
Description Запропоновані ефективні технологічні режими сушіння плодів глоду з використанням конвективного способу зневоднення, що забезпечує максимальне
збереження поживних нутрієнтів у плодах. У результаті проведених досліджень встановлено, що найвищою вологістю вирізнився хліб із додаванням 12 % порошку із плодів глоду, тоді як у варіантах із додаванням порошку у кількості 3, 6, та 9 %
вологість була майже однаковою і становила 43,5–43,8 %. Найвища кислотність хліба (2,9–3,0 град) була відмічена у варіантах із додаванням 9 і 12 % порошку, а найменша (2,8 град) у варіантах 3 і 6 %. Найвищою пористістю хліба вирізнився хліб із додаванням порошку у кількості 3 % – 65,8 %, що на 6,8 % вище від контролю. Питомий вихід хліба
коливався в межах 387–345 см3/100 г залежно від кількості внесеної добавки. Вихід хліба у всіх варіантах дослідних зразків майже не змінився. Найбільшим (128,0 %) він був у варіанті хліба із добавкою порошку у кількості 3 %, а найменшим – у варіанті із добавкою 12 % порошку – 127,1 %.
Предложены эффективные технологические режимы сушки плодов боярышника с использованием конвективного способа обезвоживания, что
обеспечивает максимальное сохранение питательных нутриентов в плодах. В результате проведенных исследований установлено, что наивысшей
влажностью отличился хлеб с добавлением 12 % порошка из плодов боярышника, тогда как у вариантах с добавлением порошка в количестве 3, 6, и 9 % влажность была почти одинаковой и составляла 43,5–43,8 %. Наивысшая кислотность хлеба (2,9–3,0 град) была отмечена в вариантах с добавлением 9 и
12 % порошка, а наименьшая (2,8 град) в вариантах 3 и 6 %. Наивысшей пористостью отличился хлеб с добавлением порошка в количестве 3% – 65,8%,
что на 6,8 % выше контроля. Удельный выход хлеба колебался в пределах 387– 345 см3 / 100 г в зависимости от количества внесенной добавки. Выход хлеба во всех вариантах опытных образцов почти не изменился. Наибольшим (128,0 %) он был в варианте хлеба с добавлением порошка в количестве 3 %, а
наименьшим – у варианте с 12 % порошка – 127,1 %.
The efficient technological modes of hawthorn fruit drying using a convective dehydration method that ensures maximum preservation of nutrients in fruits were offered. As a result of conducted studies it was found that bread with the addition of 12 % of hawthorn berries powder had the highest humidity (44 %) while that with the addition of a powder in an amount of 3; 6; and 9 %, had almost the same humidity at about 43,5–43,8 %. Bread with the addition of 9 and 12 % of powder had the highest bread acidity (2,9–3,0 degrees) and bread with the addition of 3 and 6 % had the lowest one (2,8 degrees). The highest porosity of bread was observed by the addition of 3% – 65.8% of powder, which is on 6,8% higher than the control. Specific yield of bread ranged from 345–387 cm³/100 g depending on the quantity of additive. The actual yield of bread in all the control samples was almost the same. The highest actual yield (128,0 %) was in the samples of bread with the addition of 3 % of powder, and the lowest one – in the samples with the addition of 12 % of powder – 127,1 %.
 
Date 2017-07-21T12:47:50Z
2017-07-21T12:47:50Z
2017
 
Type Article
 
Identifier Євчук Я. В. Застосування нетрадиційної сировини в технології хліба / Я. В. Євчук // Вісник ЖНАЕУ. – 2017. – № 1 (58), т. 1. – С. 211–221.
2518-7279
http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/8066
 
Language uk
 
Publisher Житомирський національний агроекологічний університет