Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас
Institutional Repository of Zhytomyr National Agroecological Universit
View Archive Info| Field | Value | |
| Title |
Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас
|
|
| Creator |
Божко, Н. В.
Bozhko, N. |
|
| Subject |
м’ясопродукти
ковбаси антиоксиданти барвники |
|
| Description |
Здавна при виготовленні м’ясних продуктів використовують нітрати і нітрити калію, які значно впливають на формування таких показників якості, як колір, смак і аромат. Рожево-червоне забарвлення, характерне для м’ясних виробів, зумовлюється реакцією нітритів та нітратів з міоглобіном м’яса. Вироби з м’яса, посолені без цього компоненту, не лише не набувають потрібного забарвлення, але й типового смаку і аромату, який властивий тому чи іншому м’ясному продукту. Основні функції нітриту натрію: кольороутворююча, антиокислювальна, формуюча смак і консервуюча. Нітрити мають властивість інгібувати ріст мікрофлори і утворення токсинів в м’ясних продуктах. Крім того, нітрити, додані в солоні вироби, мають антиокислювальний вплив на ліпіди. Проте при порушенні режимів технологічної обробки, а також при тривалому зберіганні, можуть утворюватися речовини з токсичним ефектом. До них відносять нітроза міни, які утворюються в результаті розкладання нітритних консервантів і азотовмісних груп в амінокислотах білків м’яса. Нітрозаміни в організмі можуть відновлюватися дуже різноманітно, що залежить від природи радикалу, що їх утворює. З цих нітрозамінів канцерогенною дією володіють більше 100 хімічних сполук. Сполучення позитивних і негативних властивостей нітритів створює ряд цілком складних проблем, пов’язаних із їх використанням в ковбасному виробництві. Для вирішення цієї проблеми пропонуються різні способи. В дослідженнях, проведених в інституті бактеріології та гістології НДІ м’ясної промисловості (Кульбах, ФРН), показано що зниження дозування нітриту можливе з точки зору технології, так як це не має значного впливу на органолептику м’ясопродуктів, але з точки зору мікробіологічної безпеки таке скорочення ризиковане.
|
|
| Date |
2016-08-16T05:22:30Z
2016-08-16T05:22:30Z 2015 |
|
| Type |
Conference materials
|
|
| Identifier |
Божко Н. В. Використання натуральних антиоксидантів у виробництві ковбас / Н. В. Божко // Органічне виробництво і продовольча безпека : [зб. матеріалів доп. учасн. ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.]. – Житомир : Полісся, 2015. – С. 390–394.
978-966-655-759-2 http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/5257 |
|
| Language |
uk
|
|
| Publisher |
Житомирський національний агроекологічний університет; Полісся
|
|